Graines de moutarde jaune Bio

DESCRIPTION ET ORIGINE

Les moutardes appartiennent à la famille des Brassicacées et sont parmi les premières plantes à avoir été cultivées. On considère que leurs graines sont parmi les épices les plus anciennes répertoriées, celles-ci étant mentionnées dans des écrits remontant à près de 5 000 ans (1).

La moutarde jaune (Sinapis alba L.), également connue sous le nom de moutarde blanche, est originaire du sud de l'Europe (2). C'est une plante annuelle pouvant atteindre jusqu’à 1 mètre de haut, composée de grandes feuilles, de fleurs jaunes et de petites graines. Le fruit de la moutarde jaune est similaire à celui de la moutarde noire (Brassica nigra (L.) Koch), bien que de plus petite taille (3).

HISTOIRE

La moutarde est connue depuis les temps anciens. Le Nouveau Testament y faisait en effet déjà référence dans l'une des paraboles de Jésus-Christ (2). Les Grecs utilisaient la moutarde pour rehausser le goût de leurs plats et Pythagore en recommandait l'usage car il croyait qu’elle améliorait la mémoire et « donnait de la joie à l'esprit ». Les Romains l'utilisaient comme condiment, comme digestif et contre les maux de tête. Ils l'utilisaient également dans leurs vins épicés et confisaient leurs feuilles dans le vinaigre (4).

COMPOSITION

La moutarde jaune est, comme d’autres variétés de moutarde, riche en lipides (30 %), en composés soufrés (glucosinolates), en composés azotés, en protéines et en mucilages (5). L'huile obtenue à partir des graines de moutarde est utilisée à des fins industrielles et dans la cuisine pour donner un goût piquant et épicé (1). La sauce moutarde contient par ailleurs une quantité non négligeable de sodium et de sélénium. C’est également une bonne source de vitamines C et B12 (4).

UTILISATION, RECETTES

La moutarde, utilisée comme condiment, est aussi traditionnellement utilisée à des fins médicinales. La Commission E allemande approuve ainsi l'utilisation externe des graines de moutarde jaune pour la préparation de cataplasmes en cas d'affection des voies respiratoires et d'inflammation ostéo-articulaire chronique (6). En ce qui concerne l'utilisation de la moutarde dans la cuisine, on utilise la moutarde brune pour préparer la moutarde de Dijon, tandis que la moutarde jaune, qui a un goût plus doux, est utilisée pour préparer la sauce moutarde jaune américaine (7). Elle peut également être utilisée directement comme condiment dans la cuisine. Voici une recette de filets de maigre à la moutarde et aux spaghettis de courgette (8) :

 

Ingrédients (2 personnes) :

• 1 maigre (1,5 kg)
• 1 courgette
• 1 cuillère à soupe de graines de moutarde jaune Bio
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 rondelles de citron
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation :

• Rincer les filets de maigre à l’eau froide pour bien éliminer toutes les écailles et enlever les arêtes.
• Laver la courgette et la couper en forme de spaghetti.
• Ce poisson est cuit à la vapeur : dans un plat pour cuisiner à la vapeur au micro-ondes, étaler une couche de spaghettis de courgette et disposer les filets de maigre par-dessus.
• Ajouter deux rondelles de citron, verser un filet d'huile d'olive et saupoudrer de graines de moutarde jaune. Saler, poivrer.
• Mettre au micro-ondes pendant environ 3 minutes à puissance maximale. Si au bout de 3 minutes le poisson n'est pas bien cuit, le remettre à cuire jusqu'à ce qu’il prenne une couleur blanc nacré, en vérifiant la cuisson toutes les 30 secondes.