DESCRIPTION

La cardamome (Elettaria cardamomum (L.) Maton) est utilisée depuis des millénaires aussi bien dans l’alimentation qu’à des fins médicinales. Cette épice au goût intense et aromatique a des propriétés digestives, antioxydantes et anti-inflammatoires.

Également utilisée pour rafraîchir l'haleine et en tant que carminatif (remède favorisant l'évacuation des gaz intestinaux), la cardamome est un remède naturel permettant de soulager les symptômes de la dyspepsie (spasmes gastro-intestinaux légers, digestions lentes, impression de plénitude, douleur épigastrique...).

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ORIGINE

La cardamome (Elettaria cardamomum (L.) Maton) appartient à la famille Zingiberaceae (famille du gingembre et du curcuma) et est originaire des bois et forêts tropicales du sud de l'Inde (1) et du Sri Lanka. La cardamome est cultivée dans toute l'Asie du Sud-Est et au Guatemala (2).

C’est une plante à rhizome noueux de grande taille, aux fleurs de couleur jaune paille. Son fruit se présente sous la forme d'une capsule oblongue comprenant trois loges qui contiennent des graines (1).

HISTOIRE

La cardamome est mentionnée dans de nombreux textes historiques indiens : le recueil médical Charaka Samhita (IIe siècle av. J.-C. siècle - IIe siècle après J.-C.) fait référence à cette épice utilisée comme ingrédient dans certaines préparations. Des textes sanskrits du IVe siècle av. J.-C. (Arthashasthra de Kautilya et Taitirriya Samhita) relatent par ailleurs qu’elle servait d’offrande lors de célébrations de cérémonies. Vers 1 500, la cardamome était utilisée dans les recettes de la cour du sultan de Mandu, qui comprenaient des plats de riz parfumés à la cardamome (3).

Aujourd'hui, la cardamome est encore très utilisée dans la cuisine. Dans les pays baltes et les pays scandinaves, on la retrouve ainsi dans les produits de boulangerie. Les graines de cardamome sont également très utilisées et appréciées dans la cuisine pakistanaise, perse et indienne (4). Enfin, la cardamome est même utilisée pour parfumer les chewing-gum (3).

COMPOSITION

La Commission E approuve l'utilisation de la cardamome pour traiter la dyspepsie. La cardamome est aussi traditionnellement utilisée pour stimuler l'appétit ou encore comme digestif ou carminatif (5). Elle a également des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires (6), elle aide à prévenir la mauvaise haleine et on lui prête des vertus aphrodisiaques (2).

Les graines de cardamome contiennent de l'huile essentielle (2 à 8 %), de l'amidon (20 à 40 %) et des acides gras (1 à 4 %) (5). Elles sont également composées de stérols et d’acides phénoliques aux propriétés antioxydantes (7).

RECETTES

À des fins médicinales, les graines de cardamome peuvent être utilisées en infusion (20 g par litre d'eau) (2) ou 1,5 g de cardamome en poudre par jour (5).

Comme épice, la cardamome est principalement utilisée dans des pâtisseries et des plats orientaux, auxquels elle apporte un arôme intense agrémenté d’une pointe d’agrume. Voici deux recettes contenant cette épice :

Biscuits à la cardamome (8) :

Ingrédients :

• 150 g de farine levante (self rising flour, farine pour gâteaux)
• 75 g de beurre
• 50 g de sucre de canne extra fin
• 1 cuillère à café de cardamome en poudre
• 1 œuf

Préparation :

• Mélanger la farine et le beurre et sabler jusqu’à ce que de petites miettes se forment. Ajouter le sucre et la cardamome en poudre. Dans un autre bol, battre l'œuf puis ajouter deux cuillères à soupe de cet œuf battu à la préparation contenant la cardamome en poudre.
• Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Envelopper la pâte dans du film transparent et la mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Lorsque la pâte a refroidi, l’étaler sur une épaisseur de 0,5 cm sur une surface enfarinée. Découper des cercles dans la pâte (environ 12 biscuits) et les disposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire pendant 10 à 15 minutes à 180 °C.
• Laisser refroidir les biscuits.

Poulet à la cardamome (9) :

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 poulet fermier de 1,5 Kg
• 2 oignons
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de sel
• 2 cuillères à soupe de cardamome
• 25 cl d’eau
• 1 cuillère à soupe de beurre fondu

Préparation :

• Découper le poulet en 8 morceaux et émincer les oignons.
• Dans une cocotte, ajouter l'huile, les oignons, la moitié de la cardamome et le sel. Bien mélanger puis ajouter les morceaux de poulet.
• Faire revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes, puis ajouter l'eau et le reste de cardamome. Porter à ébullition, laisser cuire 10 minutes à feu vif, couvrir puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 45 minutes.
• Faire chauffer le beurre dans une poêle et dorer le poulet pendant environ dix minutes. Remettre le poulet dans la sauce avant de servir.