DESCRIPTION

Le curcuma (Curcuma longa L.) est utilisé depuis des millénaires non seulement pour la saveur caractéristique et la couleur puissante qu'il apporte aux aliments, mais aussi pour ses nombreuses propriétés médicinales.

Épice très appréciée et utilisée dans la médecine ayurvédique depuis des siècles, le curcuma est riche en curcuminoïdes (parmi lesquels il convient de mentionner la curcumine), en molécules antioxydantes, responsables des nombreuses vertus du curcuma.

Le curcuma aide en outre à soulager les symptômes de l'indigestion et il a des propriétés anti-inflammatoires.

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ORIGINE

Le curcuma (Curcuma longa L., famille Zingiberaceae) est originaire de différentes zones du sud-est asiatique et il est cultivé dans de nombreux pays, entre autres la Chine et l'Inde. C'est une plante vivace, elle peut atteindre un mètre de hauteur et possède des rhizomes tubéreux de couleur jaune-orangé très intense (1). À partir de ces rhizomes, secs et moulus, on obtient l'épice connu sous le nom de curcuma (2).

Le curcuma est un ingrédient fondamental du curry et est utilisé en outre dans l'industrie alimentaire comme colorant, aromatisant, additif et conservateur (2).

HISTOIRE

Le curcuma est utilisé en Inde depuis des milliers d'années et son utilisation comme plante médicinale apparaît déjà enregistrée dans un des trois textes fondamentaux de la médecine ayurvédique : Sushruta Samhita (Vie siècle avant Jésus-Christ) (3). Dans la médecine ayurvédique, on considère en outre que le curcuma est une herbe Rasayana qui aide à freiner les processus de vieillissement (4).

En Europe, le curcuma fut introduit par Marco Polo au XIIIe siècle (2), qui émerveillé par cette épice, la décrivait comme une plante aux propriétés similaires au safran (4). Aujourd'hui, le curcuma est objet de nombreuses recherches et essais cliniques, axés essentiellement sur les applications thérapeutiques de la curcumine (2).

COMPOSITION

L'Agence européenne des Médicaments (EMA) approuve l'utilisation traditionnelle du curcuma pour l'augmentation de la sécrétion biliaire et soulager ainsi les symptômes de l'indigestion (sensation de plénitude, flatulence, digestions lentes...) (5). En outre, le curcuma présente une activité neuro-protectrice et hépato-protectrice, antioxydante, anti-inflammatoire, anti-cancérigène, antimicrobienne et aide à améliorer la fonction cardiovasculaire (6).

Le rhizome de curcuma contient des curcuminoïdes (parmi eux la curcumine), de l'huile essentielle et de l'amidon (1). La curcumine a de nombreuses propriétés comme son activité antioxydante et anti-inflammatoire (2).

RECETTES

Le curcuma est utilisé à des fins aussi bien médicinales que culinaires. À des fins médicinales, la dose recommandée par l'EMA pour soulager les symptômes de l'indigestion est de 1.5-3 g de rhizome de curcuma en poudre (EMA).

Comme épice, il existe une multitude de recettes dans lesquelles le curcuma est utilisé pour donner du goût mais aussi de la couleur. Nous vous présentons ci-après deux recettes dans lesquelles du curcuma en poudre est utilisé :

1. Encornet au lait de coco et au curcuma (7) :

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (4 personnes) :

• 1 kg d'encornet en rondelles
• 1 oignon pelé
• 1 gousse d'ail
• 1 bâton de citronnelle fraîche
• ½ poivron rouge
• 250 ml de lait de coco
• 2 cuillerées de curcuma en poudre
• Sel, poivre noir
• Huile d'olive
• Ciboulette (pour décorer)
• Riz basmati (comme accompagnement)

Préparation :

• Dans un wok, chauffer l'huile et aplatir peu à peu la gousse d'ail contre les parois du wok.
• Couper l'oignon en rondelles fines et dorer dans le wok.
• Couper l'encornet en rondelles et faire revenir dans le wok avec la citronnelle et le poivron rouge jusqu'à l'évaporation de l'eau.
• Verser le lait de coco, le curcuma, assaisonner et cuisiner à feu doux environ 20 minutes.
• Cuisiner le riz séparément. Servir l'encornet chaud avec du riz et un peu de ciboulette hachée au-dessus.

2. Risotto aux carottes et curcuma (8) :

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (2 personnes) :

• 4 carottes
• 150 g de riz
• 1 oignon
• 1 litre de bouillon de légumes
• 1 cuillerée de curcuma en poudre
• 2 cuillerées d'huile d'olive
• Sel

Préparation :

• Éplucher les carottes et les couper en fines rondelles.
• Couper l'oignon en dés et faire revenir dans un wok avec de l'huile d'olive chaude.
• Préparer un litre de bouillon de légumes.
• Une fois l'oignon transparent, ajouter le curcuma et remuer.
• Ajouter le riz et remuer. Laisser dorer 2 minutes et ajouter un peu de bouillon.
• Ajouter les carottes et la moitié du bouillon. Laisser le riz absorber le bouillon et ajouter peu à peu plus de bouillon jusqu'à ce que les carottes soient tendres et le riz bien cuit.
• Quand il n'y a plus de bouillon dans le wok, servir bien chaud.