«QUE TON ALIMENT SOIT TON SEUL MÉDICAMENT»

Cet article reprend pour l'essentiel le propos du Dr Jean Seignalet, auteur de l'ouvrage " L'alimentation ou la 3ème médecine ". Les connaissances scientifiques actuelles permettent, en effet, de comprendre très précisément en quoi notre alimentation influe sur notre santé, dans un bon ou un mauvais sens. Aussi, les explications reprises dans cet article seront parfois autant de révélations pour un public peu ou mal informé. Ce qui est une raison de plus pour en prendre connaissance.

Méconnaissance de l'importance de l'alimentation

Histoire de l'alimentation

Céréales

Lait

La cuisson

La pollution alimentaire

Rester en bonne santé : le rôle primordial de l'intestin grêle

 

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Méconnaissance de l'importance de l'alimentation

« Que ton aliment soit ton seul médicament » (Hippocrate). Ce message est largement négligé dans la pratique médicale moderne et l'importance de l'alimentation totalement sous-évaluée. Les conceptions actuelles de la diététique restent, pour l'essentiel, fondées sur le seul équilibre glucides/lipides/protides, avec un apport suffisant en vitamines et calcium. L'importance des oligo-éléments n'a été que tardivement reconnue.

Or, chacun sait que les constituants de notre corps se renouvellent régulièrement et que les substances nécessaires à ce renouvellement sont évidemment puisées dans notre nourriture. Sans compter, bien sûr, l'énergie indispensable à leur fonctionnement qu'y tirent nos cellules. D'où ce paradoxe, exprimé par le Dr Seignalet dans son remarquable ouvrage « L'alimentation ou la 3ème médecine » : « Comment se fait-il, avec les importants progrès réalisés dans de nombreuses sciences (médicales), que nous soyons encore incapable d'élucider le mécanisme de tant de maladies ? ». En d'autres termes, non seulement de les guérir mais aussi d'en comprendre la genèse…

S'alimenter est un phénomène vital et constant. Il est de simple bon sens d'y voir le vecteur principal de notre état de santé. L'une des raisons, peut-être, pour lesquelles l'étude des facteurs alimentaires a été tant négligée est la double ou triple compétence qu'elle requiert : celle du médecin, du biologiste et du clinicien. D'où l'immense intérêt des travaux du Dr Seignalet, qui durant plus de trente ans de carrière a mené de front ces trois fonctions. Selon lui, l'enjeu est clairement de passer d'une vision quantitative à une vision qualitative de la nutrition, par la connaissance des processus biologiques et chimiques de base qu'entraînent les différents types d'aliments. Affaire de spécialistes ? Pas seulement. Un bref aperçu des changements de modes alimentaires de l'homme au cours des âges peut déjà faire comprendre beaucoup.

Histoire de l'alimentation

Durant la préhistoire, nos ancêtres étaient des nomades, cueilleurs/chasseurs. Ils mangeaient par conséquent de la viande, du poisson, des œufs, du miel, des céréales sauvages, des légumes sauvages et des fruits. Le seul lait qu'ils ingurgitaient était celui de leur mère et pendant la petite enfance.

Par comparaison, donc, ils consommaient « trois fois plus de protéines que nous, avec une plus forte proportion de protéines animales. Ils prenaient nettement moins de lipides et surtout moins de graisses animales, si bien que le rapport entre acides gras poly-insaturés/acides gras saturés se situait à 1,4 contre 0,25 actuellement. La quantité de glucides était presque équivalente, mais dépourvue des sucres industriels fournis par la canne à sucre, la betterave et les produits laitiers. Ajoutons enfin que la nutrition originelle était riche en calcium, en potassium, mais pauvre en sodium. L'alcool était inconnu. Les fibres étaient copieuses, trois fois plus qu'aujourd'hui. Les vitamines étaient abondantes, en particulier la vitamine C, en quantité quatre fois plus forte qu'au XX° siècle » (Dr Seignalet, ouvrage mentionné, p. 54).

Lors du passage à la période du néolithique, des sédentaires agriculteurs/éleveurs vont supplanter les nomades cueilleurs/chasseurs. Trois grands changements se produisent : - culture des céréales, principalement le blé et l'orge ; - élevage des vaches et des chèvres, fournissant les laits animaux ; - cuisson de nombreux aliments (le feu, inventé il y a à peu près 400000 ans, n'a commencé à être utilisé pour cuire les aliments il y a seulement 10000 ans).

A l'époque moderne, et surtout depuis le XX° siècle, l'industrie agroalimentaire a entraîné à son tour plusieurs changements notables : - préparation industrielle des huiles ; - introduction de divers produits dans les organismes végétaux et animaux destinés à la consommation ; - méthodes intensives de production, entraînant des carences en vitamines et surtout en minéraux.

Quelle conclusion en tirer ? Simplement que depuis leur apparition il y a environ 5 millions d'années, les hommes ont consommé une nourriture analogue à celle des animaux sauvages. Selon les lois de l'évolution, nos enzymes et mucines digestives y sont adaptées. Par la suite l'alimentation est devenue riche en macromolécules nouvelles et cette correspondance naturelle s'est perdue. Considérons quatre changements majeurs : céréales, lait, cuisson des aliments et pollution alimentaire contemporaine.

Céréales

A l'heure actuelle, les céréales représentent les deux tiers des calories et la moitié des protéines absorbées par les humains. C'est dire l'énorme place qu'elles occupent.

Le grain de céréale est entouré d'une enveloppe appelée son. Les protéines trouvées dans le son sont très différentes de celles du grain. Les hommes préhistoriques mangeaient les céréales sauvages crues et entières. L'homme moderne ne consomme que le grain, ce qui signifie : - beaucoup plus d'amidon ; - beaucoup moins de cellulose, avec perte de 90 % des fibres ; - beaucoup moins de protéines utiles, de vitamines, de phosphore et de magnésium ; - 50 % en moins de calcium et de fer. De plus le grain est cuit, ce qui change grandement la structure de ses constituants.

Alors que le riz semble peu ou pas dangereux, le blé et à un degré moindre le maïs ont été mis en cause dans plusieurs maladies. Le danger provient de la structure de certaines protéines du blé et du maïs. Soit, en effet, parce que ces protéines ont connu tant de changements depuis la préhistoire que les enzymes et les mucines de certains humains n'y sont pas adaptées. Soit parce que ces protéines modifiées deviennent nuisibles après avoir subi de nouvelles transformations dues à la cuisson. Il faut en effet noter que tous les produits céréaliers sont cuits ou obtenus par des techniques se déroulant à température élevée. Les protéines du riz, même altérées par la cuisson, sont beaucoup mieux tolérées.

Lait

L'usage des produits laitiers est régulièrement vanté dans nos habitudes alimentaires. Deux remarques s'imposent donc : - seul l'homme, parmi tous les autres mammifères, continue de consommer du lait après être sevré ; - ce lait est celui d'autres animaux, souvent même pour les nourrissons.

Qu'est-ce que cela implique ? Pour le bébé tout d'abord, que l'on supplémentera souvent au lait de vache, les différences sont nombreuses et très sensibles. Le lait humain comprend 7 % de lactose, quantité la plus forte observée chez les mammifères, deux fois plus élevé que dans le lait de vache. Il contient également plus de cinquante autres variétés de glucides, en particulier les gynolactoses, absents de ce dernier. Par rapport au de vache, le lait de femme est aussi : - plus riche en graisses : 45 gr/litre contre 36 ; - un peu plus riche en cholestérol ; - beaucoup mieux nanti pour certains acides gras essentiels, libres ou inclus dans les triglycérides. Enfin, le lait humain inclut trois fois moins de sodium, trois fois moins de calcium, cinq fois moins de phosphore, 35 fois moins de magnésium, 100 fois moins de manganèse que le lait de vache, les quantités de fer et de zinc étant par ailleurs analogues dans les deux cas.

Malgré ces doses relativement faibles de minéraux et d'oligo-éléments dans le lait maternel, le bébé ne souffre d'aucune carence car, telles qu'elles s'opèrent dans le lait humain, les liaisons entre ces minéraux et d'autres substances autorisent une absorption optimale. Il n'en est pas de même pour le lait de vache, avec lequel le fer est dix fois moins bien absorbé, favorisant dans l'intestin la formation de germes pathogènes. Le calcium est également beaucoup moins bien absorbé, en raison de l'excès de phosphates, ce qui aboutit parfois à une hypocalcémie a priori paradoxale. Enfin, les leucocytes du lait humain renforcent les défenses immunitaires du bébé. Il est bien connu qu'un nourrisson élevé au sein est beaucoup plus résistant aux infections digestives et générales.

Quant aux laits maternisés, s'ils se rapprochent du lait humain par la proportion de leurs constituants, il n'y a cependant pas une complète corrélation. Mais, surtout, on suppose que les protéines du lait de vache sont aussi peu dangereuses que celles du lait humain, alors que la structure des molécules, bien plus que le simple équilibre quantitatif glucides/lipides/protides, est l'élément capital. Les protéines de lait de vache ont une structure primaire différente de celles du lait humain, avec des régions où les acides aminés ne sont pas les mêmes. Aussi certaines protéines bovines résistent-elles, au moins en partie, à la digestion par des enzymes et une flore bactérienne humaines de toute façon mal adaptées. Des macromolécules vont donc traverser la muqueuse de l'intestin grêle, mal protégée par un mucus quantitativement insuffisant et non adéquat. Ceci vaut bien sûr pour l'adulte comme pour l'enfant. De fait, le lait de vaches et ses dérivés (fromages, yaourts…) sont incriminés dans diverses maladies tels que la polyarthrite rhumatoïde, le diabète sucré juvénile, la sclérose en plaques, certaines migraines, la maladie de Crohn, les accidents cardio-vasculaires…

La cuisson

Le but de la cuisson est tout à la fois de donner une texture et un goût particulier aux aliments, d'aider dans une certaine mesure leur conservation, de favoriser la digestibilité et de détruire les micro-organismes.

Sous l'effet de l'agitation thermique lors de la cuisson, cependant, les molécules se choquent, se cassent et s'accrochent au hasard à d'autres structures pour former de nouvelles combinaisons très complexes dont certaines n'existent pas dans la nature. Or, il suffit souvent d'une petite différence par rapport à la molécule initiale pour obtenir une molécule que l'organisme est incapable de traiter. C'est très probablement pourquoi, au cours de la phase de digestion d'aliments cuits, il se produit régulièrement une leucocytose, ce qui suggère que des macromolécules fabriquées par le phénomène de cuisson ont traversé la paroi intestinale et ont provoqué une réponse immunitaire.

De nombreuses données cliniques viennent confirmer les effets nocifs de la cuisson. Il est ainsi reconnu que : - les graisses animales cuites, essentiellement viandes et produits laitiers, favorisent la venue du cancer du sein et du cancer du colon ; - les populations anglo-saxonnes et scandinaves, grandes consommatrices de certains aliments cuits : blé, maïs, lait et graisses animales, paient aussi un lourd tribut à l'obésité, au diabète de la maturité et aux maladies cardio-vasculaires ; - certaines molécules de Maillard (fabriquées, lors de la cuisson, par interaction entre protéines et enzymes réducteurs), incassables par nos enzymes, sont absentes chez le nourrisson et présentes en quantité relativement abondantes chez le vieillard. Elles pourraient participer au vieillissement cérébral prématuré.

Les modifications induites par la chaleur sont d'autant plus importantes que la température est élevée et le temps d'exposition est long. La frontière au-dessus de laquelle les aliments subissent des transformations importantes se situe autour de 110° C. Il convient donc d'opter pour la cuisson à l'étouffée ou à la vapeur douce. Quant à l'usage du four à micro-ondes, il fait subir aux aliments des modifications de structure subtiles, encore mal connues, mais qui semblent redoutables. A cet égard, les résultats d'une expérience récente menée par le Pr. Joyeux, professeur de cancérologie et de chirurgie digestive de la faculté de médecine de Montpellier, peuvent faire réfléchir. Trois lots de souris ont été nourris avec les mêmes aliments préparés de façon différente : - pour le premier lot, chauffage au four à micro-ondes ; - pour le deuxième, cuisson à la cocotte-minute ; - pour le troisième, état cru ou cuisson à la vapeur douce. Les souris du premier lot ont tout d'abord refusé la nourriture, puis, poussées par la faim, ont fini par manger. Des cellules cancéreuses ont ensuite été inoculées à chacun des rongeurs. Le pourcentage d'animaux développant un cancer a été de 100 % pour le premier lot, de 50 % pour le deuxième et de 0 % pour le troisième lot !

La pollution alimentaire

Ce phénomène s'est essentiellement développé depuis le XX° siècle, du fait de l'industrialisation de la production alimentaire. La préparation des huiles et les méthodes de rendement intensifs en sont les deux exemples principaux.

Le mode de préparation industriel des huiles présente trois inconvénients : - persistance de certains produits nocifs, comme l'hexane, fortement intégré aux corps gras et impossible à éliminer totalement ; - saturation d'une partie des acides gras insaturés ; - transformation d'une fraction plus ou moins importante des acides gras insaturés cis en forme trans, que notre organisme est incapable de métaboliser. Les acides gras poly-insaturés trans sont impliqués dans l'hypercholestérolimie, l'athérosclérose, l'obésité, la résistance à l'insuline au cours du diabète et les accidents coronariens. Le déficit en acides gras poly-insaturés cis affecte le fonctionnement des membranes cellulaires et déséquilibre le métabolisme des prostaglandines (substances agissant comme régulateurs cellulaire), ce qui retentit sur les réponses inflammatoires et immunitaires.

Par soucis de rendement, on utilise aujourd'hui couramment hormones, antibiotiques, tranquillisants, médicaments divers pour les animaux, pesticides et engrais pour les végétaux. Les conséquences les plus manifestes sont un appauvrissement en certaines vitamines et oligo-éléments dans notre nourriture et, évidemment, la pollution de la terre, de l'air, de l'eau. Tous les animaux et les végétaux étant artificiellement bourrés de minéraux et de vitamines pour un rendement plus rapide, d'où viennent, paradoxalement, les carences constatées aujourd'hui chez l'immense majorité des gens ? Il est probable, tout simplement, que l'animal ou la plante dont la croissance est accélérée ne fixent pas une partie des minéraux et des vitamines. D'autre part certains modes de production font de toute façon perdre une grande partie des minéraux et/ou vitamines aux aliments : conserves, aliments cuits, sel et sucre raffinés.

Rester en bonne santé : le rôle primordial de l'intestin grêle

La fonction essentielle de l'intestin grêle est de participer à la digestion des aliments et d'assurer une absorption sélective par l'organisme des substances digérées. Il est l'ultime frontière entre notre milieu intérieur et les nutriments venus de l'extérieur. Son rôle est donc fondamental.

La flore bactérienne de l'intestin grêle, extrêmement abondante, vit normalement en symbiose avec "l'hôte" humain. Les bactéries complètent, en effet, la digestion de certains aliments, dégradent les pigments biliaires, participent à la fabrication de la vitamine K, freinent le développement des levures et des champignons et libèrent des polyamines nutritives pour les entérocytes, qui sont les cellules chargées de l'absorption de la plupart des nutriments. On comprend dès lors l'importance d'une flore intestinale suffisante et adaptée à ces fonctions.

D'autre part, les entérocytes constituent la seule barrière qui sépare notre milieu intérieur de certains agents nocifs (parasites, bactéries, virus, aliments incomplètement digérés), or ils sont disposés en une seule couche de 1/40 de millimètre sur la surface de la muqueuse du grêle ! Même chez un individu normal, l'imperméabilité du grêle n'est donc pas parfaite. Toutefois, les désordres commencent véritablement lorsque les jonctions entre les entérocytes se distendent sous l'effet de divers facteurs d'agression, que nos modes d'alimentation pourvoient hélas en abondance. Des déchets bactériens et alimentaires en quantité excessive vont dès lors franchir la paroi de l'intestin grêle et pénétrer dans la circulation sanguine générale, ce qui pourra être la cause de très nombreuses maladies. Toute démarche thérapeutique devrait donc débuter par un diagnostic de l'état des intestins en vue de leur faire retrouver, le cas échéant, un fonctionnement optimum. C'est aussi l'une des raisons pour lesquelles la nutrithérapie connaît aujourd'hui un tel essor !

Consommation de céréales, de lait et de produits laitiers, utilisation de méthodes de cuisson trop fortes, ingestion d'huiles frelatées, déficience en vitamines, minéraux et oligo-éléments, sont autant de facteurs d'agression des muqueuses du grêle ainsi que d'amoindrissement des facultés de réponse de notre organisme. L'ouvrage déjà cité du Dr Seignalet, dont nous tirons la quasi-totalité de ces réflexions, fait le lien scientifique exact entre ces facteurs et l'apparition de diverses pathologies. Il donne aussi les remèdes et les solutions. Nous ne pouvons donc mieux faire que d'y renvoyer.

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