SAFRAN : OR ROUGE

Le safran est une épice obtenue par la déshydratation des stigmates des fleurs de Crocus sativus L. Cette plante bulbeuse appartient à la famille des Iridaceae, peut mesurer jusqu'à 30 cm de hauteur et se reproduit grâce aux cormes. Elle est originaire du Moyen-Orient bien que son origine exacte reste inconnue. À ce jour, elle est cultivée sur l'ensemble de la région méditerranéenne¹. Elle possède de grandes fleurs voyantes de couleur violette ou pourpre-violacée (connues sous le nom de « rose du safran »), avec un style filiforme divisé en trois stigmates odorants.
C'est une épice très appréciée utilisée comme colorant ou arôme et à des fins culinaires et médicinales.

1. Corme de safran
2. Fleur de safran
3. Safran

Composition chimique

Les stigmates du safran contiennent principalement des caroténoïdes hétérosides, notamment la crocine (ester de crocétine) qui est responsable du puissant pouvoir colorant du safran. Il contient également d'autres caroténoïdes comme l'alpha et le bêta-carotène, la zéaxanthine et le lycopène.

À partir du principe amer picrocrocine, on obtient pendant le séchage de l'épice, le safranal, le principal composant de l'huile essentielle de safran qui lui donne son arôme caractéristique².

Notre safran, un pari sur la tradition

Dans la province de Teruel (Espagne), la culture du safran remonte au Moyen-Âge et est étroitement liée à la culture et à la tradition de cette région. C'est dans la région de Jiloca où son enracinement et son importance culturelle et socio-économique sont les plus forts, car elle a contribué pendant très longtemps à l'économie agraire d'un grand nombre de famille de cette région de Teruel. Néanmoins, la culture du safran à Teruel a commencé à reculer à la fin du siècle dernier jusqu'à presque disparaître aujourd'hui, raison pour laquelle on encourage à nouveau sa culture.

Chez ANASTORE, nous misons sur la conservation des traditions et souhaitons offrir la meilleure qualité.
Ainsi, pour contribuer à l'impulsion de la culture du safran dans cette région, notre safran biologique provient du village de Blancas (région de Jiloca) où cette précieuse épice est collectée de façon traditionnelle et où nous avons pu poursuivre les procédés de récolte et d'émondage de manière manuelle.

RÉCOLTE ET ÉMONDAGE

La récolte du safran se déroule en octobre et novembre et aux premières heures de la journée, lorsque la rose du safran fleurit, afin d'éviter que cette dernière se fane et que les stigmates perdent leur arôme et leur couleur.

Les stigmates sont séparés manuellement par ce que l'on connait sous le nom d'émondage. Le procédé d'émondage est très délicat et se fait autour d'une grande table où les trois filaments du reste de la fleur sont minutieusement séparés.
Idéalement, l'objectif est d'obtenir les trois filaments unis à leur style, mais avec la plus petite proportion possible de la partie jaune du style.

Une fois séparés, les stigmates sèchent. Ce procédé peut être effectué de différentes manières : la méthode du grillage traditionnel consiste à placer le safran sur un tamis avec un grillage fin ou de la soie qui est au contact d'une plaque de fer située sur un feu au gaz butane, puis, pendant une heure, le safran est délicatement remué, ou il peut être séché à l'air libre ou à la poêle³. Il s'agit d'un procédé très délicat qui doit être contrôlé pour éviter que le produit ne se détériore.

Notre safran respecte les conditions requises par la norme UNE-ISO 3632-2:2011 et est certifié par le Comité Aragonais pour l'Agriculture Biologique (Comité Aragonés de Agricultura Ecológica ou CAAE en espagnol).

Histoire du safran

Connu comme «l'or rouge», le safran a une forte valeur commerciale puisque pour obtenir un kilo, il faut entre 100000 et 300000 fleurs de safran, et tant la récolte de la fleur que la séparation des stigmates sont réalisées manuellement.
Les anciennes civilisations mésopotamiennes utilisaient déjà cette précieuse épice comme assaisonnement, teinture pour le linge et lors de rites religieux. Tout au long de l'histoire, la couleur du safran a été considérée comme un symbole de lumière, de spiritualité et de sagesse⁴.
Étroitement lié à la religion et à la spiritualité, les Hébreux et les Égyptiens utilisaient le safran lors du rituel de l'ablution. Dans l'Égypte Antique, il était également utilisé pour colorer les linceuls des momies^4-5.
En raison de sa forte couleur et de son arôme, il était également utilisé pour les cosmétiques : Cléopâtre l'utilisait pour des traitements de phytothérapie et pour colorer ses lèvres, ses ongles et ses cheveux. Les Romains utilisaient cette épice dans des parfums et lors de nombreuses cérémonies : les rues de Rome furent recouvertes de safran lorsque Néron entra dans la ville⁴.

Le Safran en Espagne

Il est fort probable que la culture du safran ait été introduite en Espagne par les musulmans au Moyen Âge. Son nom vient du mot « zahafarm », qui vient lui-même du persan « safra » signifiant jaune. Au départ, la ville la plus importante pour le commerce du safran était Valence, où se rendaient des agriculteurs de la région d'Aragon et de l'intérieur de Valence⁵. À ce jour, le safran espagnol provient principalement de Castilla la Mancha et Teruel.

Propriétés médicinales

Dans la médecine traditionnelle perse, le safran est utilisé pour des problèmes de gorge, des troubles menstruels et en cas d'inflammation⁶. Dans la médecine ayurvédique, le safran était utilisé pour traiter l'asthme, l'arthrite, les rhumes et comme aphrodisiaque et adaptogène^7-8. Actuellement, il a été démontré que l'extrait de safran possède un effet antioxydant, anti-inflammatoire, anticonvulsif, antidépresseur, et améliore également la mémoire et l'apprentissage.

Antidépresseur

Les propriétés du safran contre la dépression ont été démontrées dans différents travaux scientifiques⁹ et son effet a été comparé à celui des antidépresseurs comme l'imipramine et la fluoxétine (Prozac)¹⁰. Lors d'une étude randomisée en double aveugle⁶, on a conclu que l'effet de l'extrait de stigmates de safran était similaire à celui de l'imipramine pour le traitement de la dépression modérée ou légère. L'extrait de pétale de safran a également apporté des résultats positifs pour le traitement de la dépression¹¹.
Concernant le mode d'action du safran, il a été proposé que le safranal et la crocine puissent inhiber la recapture de la dopamine, de la norépinéphrine et de la sérotonine⁶. Ainsi, puisque la sérotonine reste plus longtemps dans le cerveau, ses effets positifs sont stimulés et aident à faire face à la dépression¹⁰.

Antioxydant

La crocine, la picrocrocine, la crocétine et le safranal ont des propriétés antioxydantes et ont été utilisés dans la médecine traditionnelle indienne pour le traitement des dysfonctionnements cognitifs. De cette façon, son utilisation pour améliorer la mémoire et l'apprentissage a été décrite du fait que l'effet antioxydant du safran participe à la protection des neurones contre l'oxydation : l'extrait de safran peut éliminer les radicaux libres, plus particulièrement les ions superoxyde¹².
Une puissante action anticancérigène des extraits de safran a également été proposée, mais doit encore être démontrée par des essais cliniques : cet effet pourrait être lié à la modulation de l'activité antioxydante, immunomodulatrice et de la peroxydation des lipides¹³.

Autres effets du safran

Le safran est également traditionnellement utilisé pour ses propriétés aphrodisiaques et pour traiter les troubles de l'érection. Une étude pilote a mis en évidence une amélioration de la fonction sexuelle en voyant le nombre et la durée des érections augmenter chez 20 patients qui avaient consommé du safran pendant 10 jours¹⁴.

Parmi les autres utilisations du safran, on retrouve le traitement des symptômes du syndrome prémenstruel et localement, de la gingivite et des gênes de la dentition, grâce à son effet analgésique. Qui plus est, au niveau expérimental, il possède un effet hypolipémiant, hépatoprotecteur et oxygénant sur les tissus².

Bibliographie

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3. Álvarez and Mallor (2009) Evaluación de parámetros de calidad del azafrán de Jiloca (Teruel) ITEA Vol. 105 (1), 61-66.
4. The chemical composition of saffron: color, taste and aroma (2006) By A. Z. Aramburu, G. L. A. Diaz-Marta, M. C. Delgado Editorial Bomarzo.
5. http://www.regmurcia.com
6. Akhondzadeh et al. (2004) Comparison of Crocus sativus L. and imipramine in the treatment of mild to moderate depression: A pilot double-blind randomized trial. BMC Complement Alternat Med 4:12.
7. Bhandari (2015) Crocus sativus L. (saffron) for cancer chemoprevention: A mini review. J Tradit Complement Med 5(2): 81–87.
8. Samarghandian and Borji (2014) Anticarcinogenic effect of saffron (Crocus sativus L.) and its ingredients. Pharmacognosy Res 6(2): 99-107.
9. Wang et al. (2010) Antidepressant properties of bioactive fractions from the extract of Crocus sativus L. J Natural Medicines 64 (1): 24-30.
10. Hausenblas et al. (2013) Saffron (Crocus sativus L.) and major depressive disorder: a metaanalysis of randomized clinical trials. J Integr Med 11(6): 377–383.
11. Dwyer et al. (2011) Herbal medicines, other than St. John's Wort, in the Treatment of Depression: A Systematic Review. Alternative Medicine Review 16(1): 40-49.
12. Ghaffari et al. (2015) Saffron ethanolic extract attenuates oxidative stress, spatial learning, and memory impairments induced by local injection of ethidium bromide. Res Pharm Sci. 2015 May-Jun; 10(3): 222–232.
13. Bhandari (2015) Crocus sativus L. (saffron) for cancer chemoprevention: A mini review. J Tradit Complement Med 5: 81-87.
14. Shamsa et al. (2009) Evaluation of Crocus sativus L. (saffron) on male erectile dysfunction: a pilot study. Phytomedicine 16(8): 690-693.