Safran biologique

SAFRAN : OR ROUGE

Le safran est une épice obtenue par la déshydratation des stigmates des fleurs de Crocus sativus L. Cette plante bulbeuse appartient à la famille des Iridaceae, peut mesurer jusqu'à 30 cm de hauteur et se reproduit grâce aux cormes. Elle est originaire du Moyen-Orient bien que son origine exacte reste inconnue. À ce jour, elle est cultivée sur l'ensemble de la région méditerranéenne². Elle possède de grandes fleurs voyantes de couleur violette ou pourpre-violacée (connues sous le nom de « rose du safran »), avec un style filiforme divisé en trois stigmates odorants.
C'est une épice très appréciée utilisée comme colorant ou arôme et à des fins culinaires.

1. Corme de safran
2. Fleur de safran
3. Safran

Composition chimique

Les stigmates du safran contiennent principalement des caroténoïdes hétérosides, notamment la crocine (ester de crocétine) qui est responsable du puissant pouvoir colorant du safran. Il contient également d'autres caroténoïdes comme l'alpha et le bêta-carotène, la zéaxanthine et le lycopène.

À partir du principe amer picrocrocine, on obtient pendant le séchage de l'épice, le safranal, le principal composant de l'huile essentielle de safran qui lui donne son arôme caractéristique³.

Notre safran, un pari sur la tradition

Dans la province de Teruel (Espagne), la culture du safran remonte au Moyen-Âge et est étroitement liée à la culture et à la tradition de cette région. C'est dans la région de Jiloca où son enracinement et son importance culturelle et socio-économique sont les plus forts, car elle a contribué pendant très longtemps à l'économie agraire d'un grand nombre de famille de cette région de Teruel. Néanmoins, la culture du safran à Teruel a commencé à reculer à la fin du siècle dernier jusqu'à presque disparaître aujourd'hui, raison pour laquelle on encourage à nouveau sa culture.

Chez ANASTORE, nous misons sur la conservation des traditions et souhaitons offrir la meilleure qualité.
Ainsi, pour contribuer à l'impulsion de la culture du safran dans cette région, notre safran biologique provient du village de Blancas (région de Jiloca) où cette précieuse épice est collectée de façon traditionnelle et où nous avons pu poursuivre les procédés de récolte et d'émondage de manière manuelle.

RÉCOLTE ET ÉMONDAGE

La récolte du safran se déroule en octobre et novembre et aux premières heures de la journée, lorsque la rose du safran fleurit, afin d'éviter que cette dernière se fane et que les stigmates perdent leur arôme et leur couleur.

Les stigmates sont séparés manuellement par ce que l'on connait sous le nom d'émondage. Le procédé d'émondage est très délicat et se fait autour d'une grande table où les trois filaments du reste de la fleur sont minutieusement séparés.
Idéalement, l'objectif est d'obtenir les trois filaments unis à leur style, mais avec la plus petite proportion possible de la partie jaune du style.

Une fois séparés, les stigmates sèchent. Ce procédé peut être effectué de différentes manières : la méthode du grillage traditionnel consiste à placer le safran sur un tamis avec un grillage fin ou de la soie qui est au contact d'une plaque de fer située sur un feu au gaz butane, puis, pendant une heure, le safran est délicatement remué, ou il peut être séché à l'air libre ou à la poêle⁴. Il s'agit d'un procédé très délicat qui doit être contrôlé pour éviter que le produit ne se détériore.

Notre safran respecte les conditions requises par la norme UNE-ISO 3632-2:2011 et est certifié par le Comité Aragonais pour l'Agriculture Biologique (Comité Aragonés de Agricultura Ecológica ou CAAE en espagnol).

Histoire du safran

Connu comme «l'or rouge», le safran a une forte valeur commerciale puisque pour obtenir un kilo, il faut entre 100000 et 300000 fleurs de safran, et tant la récolte de la fleur que la séparation des stigmates sont réalisées manuellement.
Les anciennes civilisations mésopotamiennes utilisaient déjà cette précieuse épice comme assaisonnement, teinture pour le linge et lors de rites religieux. Tout au long de l'histoire, la couleur du safran a été considérée comme un symbole de lumière, de spiritualité et de sagesse⁵.
Étroitement lié à la religion et à la spiritualité, les Hébreux et les Égyptiens utilisaient le safran lors du rituel de l'ablution. Dans l'Égypte Antique, il était également utilisé pour colorer les linceuls des momies^5-6.
En raison de sa forte couleur et de son arôme, il était également utilisé pour les cosmétiques : Cléopâtre l'utilisait pour des traitements de phytothérapie et pour colorer ses lèvres, ses ongles et ses cheveux. Les Romains utilisaient cette épice dans des parfums et lors de nombreuses cérémonies : les rues de Rome furent recouvertes de safran lorsque Néron entra dans la ville⁵.

Le Safran en Espagne

Il est fort probable que la culture du safran ait été introduite en Espagne par les musulmans au Moyen Âge. Son nom vient du mot « zahafarm », qui vient lui-même du persan « safra » signifiant jaune. Au départ, la ville la plus importante pour le commerce du safran était Valence, où se rendaient des agriculteurs de la région d'Aragon et de l'intérieur de Valence⁶. À ce jour, le safran espagnol provient principalement de Castilla la Mancha et Teruel.

Bienfaits

Les stigmates du safran contribuent à l'équilibre émotionnel, aident à maintenir une humeur positive et à favoriser la relaxation¹. De plus, le safran aide à maintenir un bon confort avant et pendant le cycle menstruel⁷.

Bibliographie

1. Extracted from the EFSA health claims application list, under evaluation (ID 2038).
2. Gran diccionario ilustrado de las Plantas Medicinales descripción y aplicaciones. Berdonces. Oceano Ambar. 2009.
3. Fitoterapia. Vademécum de prescripción. Vanaclocha and Cañigueral. Elsevier. 2003.
4. Evaluación de parámetros de calidad del azafrán de Jiloca (Teruel). Álvarez and Mallor. ITEA. 2009. Vol. 105 (1), 61-66.
5. The chemical composition of saffron: color, taste and aroma. A. Z. Aramburu, G. L. A. Diaz-Marta, M. C. Delgado. Editorial Bomarzo. 2006.
6. www.regmurcia.com
7. Extracted from the EFSA health claims application list, under evaluation (ID 2051).

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